SACHER TORTE

Today’s recipe is a must-have in every baker’s repertoire: the Sacher Torte. This is more than just a cake, it is a myth, and the name itself can bring you back to Old Europe and you can pretend you are in a Café in Wien in the ‘800. This cake is simply spectacular and has a peculiar mix of textures and flavors, the soft sponge and the crunchy chocolate glaze, the slightly tangy apricot jam and the intense chocolate, everything is perfectly balanced and phenomenal. 

As you may already know, there is a battle in Wien going on since forever between the Hotel Sacher and the Demel Cafè which are competing for the best Sacher Torte, and I think if you ever go to Wien you should try both of course! After a long legal battle for the authorship of the recipe today only the Hotel Sacher can sell this cake as the original one, with the name ‘Die original Sachertorte’ but two slices of cake are better than one so you should really try them both and decide for yourself which one you like better. In the meantime, you can make it at home with my recipe below.

-ITALIAN VERSION-

TORTA SACHER

Oggi vi propongo una torta di quelle classiche e buonissime, da avere assolutamente nel proprio repertorio. La Sacher è più di una torta, è un mito: solo pronunciando il suo nome ci viene l’acquolina in bocca. Inoltre reca con sé il fascino della vecchia Europa, e ci porta indietro nel tempo ai fasti dell’800 asburgico e quando l’assaporiamo possiamo quasi fingere di essere in un caffè viennese. La Sacher-Torte si caratterizza per un mix di consistenze, glassa croccante e morbido pan di spagna, e soprattutto di sapori perchè il cioccolato e la marmellata di albicocche sembrano proprio fatti per l’uno per l’altra. Forse già sapete che a Vienna da sempre l’Hotel Sacher e la pasticceria Demel Cafè si danno battaglia e si contendono il titolo di miglior torta Sacher, anche se per quanto concerne la paternità della ricetta nel 1962 è stato decretato che questa appartiene al primo, infatti l’Hotel Sacher è il solo a portela vendere con il nome di “Torta Sacher originale” (‘Die original Sachertorte’ ). Quando sono stata a Vienna ho assaggiato quella di Demel ma più di 15 anni fa, quindi la prossima volta che sarò a Vienna mi toccherà assaggiarle nuovamente entrambe, nel frattempo ho imparato a farla in casa e vi lascio la mia ricetta.

Ingredienti

100 g burro
50 + 50 g zucchero
130 g albumi (circa 4)
100 g cioccolato fondente 55%
85 g farina 00
85 g tuorli (circa 4)
un pizzico di sale

120 g circa marmellata di albicocche per la farcitura

Per a glassa al cioccolato

150 g cioccolato fondente 55%
150 g panna fresca
45 g burro

Procedimento

1. Spezzettare il cioccolato fondente e farlo sciogliere lentamente a bagnomaria e tenere da parte, deve raffreddarsi fino a una temperatura compresa tra 45 e 55°.

2. Montare gli albumi con metà dello zucchero, non vanno montati a neve ferma ma è necessario fermarsi prima, quando sono montati ma ancora morbidi.

3. Montare il burro a temperatura ambiente (deve essere morbido tipo pomata) con la restante metà dello zucchero in una planetaria.

4. Incorporare delicatamente i tuorli con una spatola, e aggiungere cioccolato fuso che dovrà aver raggiunto i 45° di temperatura.

5. Unire la farina setacciata alternandola con gli albumi montati, mescolare delicatamente con una spatola con un movimento ampio, dal basso verso l’alto e dal centro verso l’esterno, girando la ciotola per aiutarvi nel procedimento.

6. Versare l’impasto nella tortiera imburrata e infarinata (oppure ricoperta di carta da forno) e cuocere a 175° in forno statico per circa 30-35 minuti.

7. Nel frattempo preparare la glassa: in un pentolino portare a bollore la panna fresca, e lontano dal fuoco aggiungere il cioccolato fondente tagliato a pezzettini.

8. Mescolare con una spatola fino ad ottenere un composto liscio e lucente, lasciar raffreddare fino a una temperatura di 30° e quindi unire il burro morbido.

9. Quando la torta è cotta, sformarla e lasciarla raffreddare su una gratella, poi tagliarla a metà utilizzando un coltello dalla lama lunga e seghettata, e farcirla con la marmellata di albicocche.

10. Aggiungere un velo di marmellata anche sulla superficie e sui bordi.

11. Porre la torta su una gratella e ricoprirla in modo uniforme con la glassa.

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SACHER TORTE

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Ingredients

• 100 g butter
• 50 + 50 g sugar
• 130 g egg whites (about 4)
• 100 g dark chocolate 55%
• 85 g flour
• 85 g egg yolks (about 4)
• a pinch of salt
• 120 g apricot jam
• FOR THE CHOCOLATE GLAZE
• 150 g dark chocolate 55%
• 150 g double cream
• 45 g butter

Instructions

1

Chop the chocolate and let it melt slowly over a bain-marie (double boiler) and set aside, it must cool down to a temperature between 45 and 55°.

2

Whip the egg whites with half the sugar, until soft peaks.

3

Whip the butter (it should be at room temperature) with the remaining half of the sugar in a stand mixer.

4

Gently incorporate the egg yolks with a spatula, and add melted chocolate which in the meanwhile has reached 45°.

5

Combine the sifted flour alternating with the whipped egg whites, and mix gently with a spatula in a sweeping motion, from bottom to top and from the center outwards.

6

Pour the mixture into the cake pan lined with parchment paper and bake at 175° in a static oven for 30-35 minutes.

7

In the meantime, prepare the chocolate glaze: bring the double cream to a boil in a saucepan, and away from the heat, add the dark chocolate cut into small pieces.

8

Mix with a spatula until the mixture is smooth and shiny, leave to cool down to a temperature of 30°, and then add the soft butter.

9

When the cake is ready, unmolded it and let it cool on a wire rack, then cut it in half using a serrated knife, and fill it with the apricot jam.

10

Add a small quantity of jam also on the surface and on the edges.

11

Place the cake on a wire rack and coat it evenly with the chocolate glaze.