Here is my version of the famous Tarte tropézienne, a brioche filled with diplomat cream created by Alexandre Micka, a polish pastry chef that moved to France in the Fifties. At that time Brigitte Bardot was there filming “Et Dieu… créa la femme”, the actress loved this pastry and even suggested to name it Tarte tropézienne.
The recipe is secret so I can only give you my personal version, but you can still dream of being a movie diva in Saint-Tropez while you are eating it.
-ITALIAN VERSION-
MINI TARTE TROPÉZIENNE
Ecco a voi le mie mini Tarte Tropézienne, delle morbidissime brioche farcite tipiche di Saint-Tropez che si sono poi diffuse anche nel resto della Provenza. La storia circa l’origine di questa deliziosa brioche sembra uscita da un romanzo: negli anni Cinquanta il pasticcere di origini polacche Alexandre Micka arriva a Sain-Tropez dove apre una boulangerie, nel ‘56 ha la fortuna di ottenere l’incarico di realizzare i pranzi per la troupe del film “Et Dieu… créa la femme” che il regista Roger Vadim stava girando proprio a Sain-Tropez con protagonista la bellissima Brigitte Bardot. Alexandre prepara il dolce seguendo la ricetta appartenente alla sua famiglia da generazioni e l’attrice ne rimane estasiata e pare che sia stata proprio lei a suggerirgli di chiamarla Tart Tropézienne. Il resto è storia, mentre la ricetta è depositata e segretissima. Quindi posso solo darvi la mia interpretazione: delle soffici brioche monoporzioni farcite con una ricca crema diplomatica. Se chiudete gli occhi potete quasi quasi immaginare di essere sotto il sole di Saint-Tropez e, perché no, sentirvi un po’ una diva degli anni Cinquanta.
Ingredienti
Per le brioches
250 g farina “0”
30 g zucchero
4 g sale
4 g lievito di birra secco
2 uova
50 g burro
50 ml latte
Per la crema diplomatica
2 tuorli d’uovo
60 g zucchero
10 g farina
10 g maizena
250 ml latte fresco intero
1/2 cucchiaino estratto di vaniglia
3 g gelatina in fogli
200 ml panna fresca liquida
Procedimento
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Mescolare con una forchetta il lievito e il latte tiepido (circa 36° C) e un cucchiaino di zucchero.
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Porre la farina, e lo zucchero, in una planetaria con il gancio, attivare la planetaria a bassa velocita e versarci sopra il mix di lievito.
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Aggiungere le 2 uova intere a temperatura ambiente lavorare per circa 5 minuti a velocità medio bassa, poi aggiungere il burro morbido a tocchetti e il sale.
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Lavorare per altri 6 – 8 minuti velocità 3 (media) fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
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Terminata la fase precedente, formare una palla con l’impasto e sistemarla in una ciotola coperta con della pellicola trasparente.
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Porre in frigorifero per almeno 6 ore, preferibilmente tutta la notte.
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Riprendere l’impasto dal frigorifero e formare 8/9 palline tutte dello stesso peso.
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Porre i panini all’interno di stampini da 8 cm, grazie allo stampo avremo una forma più regolare perché lieviteranno all’interno di esso. Se non disponete di questi stampini potete costruirveli con della carta alluminio oppure lasciare che i panini lievitino normalmente, saranno comunque bellissimi.
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Coprire nuovamente con un canovaccio e lasciar lievitare per almeno un’ora, fino al raddoppio. L’impasto è molto freddo dopo essere stato in frigorifero tutta la notte quindi potrebbero volerci anche 2 ore.
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Terminata la seconda lievitazione, spennellare la superficie con un po’ di latte, cospargere con le codette di zucchero e infornare e cuocere a 175-180°C per circa 20 minuti.
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Per la crema, per prima cosa mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda.
-
In una ciotola lavorare con una frusta i tuorli con lo zucchero semolato, unire la farina e l’amido di mais setacciati e mescolare bene.
-
In una casseruola portare a leggero bollore il latte.
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Versare a filo il latte caldo sempre girando sul composto, sempre mescolando.
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Portare il tutto nuovamente sul fuoco e continuare a mescolare fino a quando la crema si sarà addensata.
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Lontano dal fuoco aggiungere i fogli di gelatina strizzati e mescolare bene.
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Trasferire la crema in una ciotola, coprire con la pellicola, lasciar raffreddare, poi porre in frigorifero.
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Per preparare la crema chantilly: in una ciotola montate la panna con le fruste elettriche o con la planetaria.
-
Aggiungere lo zucchero a velo setacciato mescolando dal basso verso l’alto.
-
Incorporare la chantilly alla crema pasticciera sempre delicatamente per non smontare il composto, trasferire in una sac a poche con una bocchetta larga e tonda.
-
Tagliare a metà le mini tarte tropézienne e farcirle con la crema diplomatica.
MINI TARTE TROPÉZIENNE
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Ingredients
- FOR THE BUNS
- 250 g bread flour
- 30 g caster sugar
- 4 g sea salt
- 4 g active dry yeast
- 2 eggs
- 50 g butter
- 50 ml whole milk
- FOR THE DIPLOMAT CREAM
- 2 egg yolks
- 60 g caster sugar
- 10 g all-purpose flour
- 10 g cornstarch
- 250 ml whole milk
- 1/2 tsp vanilla extract
- 3 g gelatine sheets
- 200 ml fresh whipping cream
Instructions
1
Mix the yeast with the lukewarm milk (36°C), and whisk it with a fork (or in a stand mixer), then add the sugar.
2
Place flour and salt into the bowl of a stand mixer. Then add the yeast mixture.
3
With the hook attachment of the stand mixer knead the dough for about 2-4 minutes, at medium-low speed.
4
Add the eggs at room temperature and knead for another 5-10 minutes. Then add the softened butter and keep on kneading the dough.
5
Once you have a smooth and elastic dough remove it from the mixer, form a ball and place it in a bowl covered with clingfilm.
6
Let rest in the fridge for at least 6 hours, better if overnight.
7
Remove the dough from the fridge and shape it into 8/9 balls all of the same sizes. Usually, I weigh them to be more precise.
8
Transfer them into 8 round molds (about 8 cm diameter) and let them rise for 1 or 2 hours until double in size. If you haven’t got the molds you can simply let them rise normally, they will spread a little bit more.
9
Once they have risen gently brush a little bit of milk on the top and sprinkle with sugar nibs.
10
Preheat the oven and bake at 175 -180° until golden brown for about 20 minutes. Remove from the oven and let the bread cool on a wire rack.
11
Per la crema, per prima cosa mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda.
12
To make the diplomat cream, first put the gelatin sheets in cold water
13
In a bowl mix the egg yolk with the sugar, then add the sifted cornstarch and the flour.
14
Bring the milk then gradually pour it on the egg mixture, mixing quickly.
15
Transfer it into the pan and keep cooking it, stirring continuously, until the mixture begins to thicken.
16
Remove from heat, add the gelatin sheets and whisk it to remove any lumps. To cool the cream quickly you can place the container into an ice bath.
17
Then cover it with clingfilm and place it into the fridge.
18
To make the Chantilly cream whisk the whipping cream with a bit of icing sugar.
19
Gently fold in the whipped Chantilly cream into the cold custard.
20
Transfer the diplomat cream into a piping bag with a large round nozzle.
21
Cut the mini Tarte Tropézienne and filled them with the diplomat cream.
MINI TARTE TROPÉZIENNE
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- FOR THE BUNS
- 250 g bread flour
- 30 g caster sugar
- 4 g sea salt
- 4 g active dry yeast
- 2 eggs
- 50 g butter
- 50 ml whole milk
- FOR THE DIPLOMAT CREAM
- 2 egg yolks
- 60 g caster sugar
- 10 g all-purpose flour
- 10 g cornstarch
- 250 ml whole milk
- 1/2 tsp vanilla extract
- 3 g gelatine sheets
- 200 ml fresh whipping cream
Instructions
Mix the yeast with the lukewarm milk (36°C), and whisk it with a fork (or in a stand mixer), then add the sugar.
Place flour and salt into the bowl of a stand mixer. Then add the yeast mixture.
With the hook attachment of the stand mixer knead the dough for about 2-4 minutes, at medium-low speed.
Add the eggs at room temperature and knead for another 5-10 minutes. Then add the softened butter and keep on kneading the dough.
Once you have a smooth and elastic dough remove it from the mixer, form a ball and place it in a bowl covered with clingfilm.
Let rest in the fridge for at least 6 hours, better if overnight.
Remove the dough from the fridge and shape it into 8/9 balls all of the same sizes. Usually, I weigh them to be more precise.
Transfer them into 8 round molds (about 8 cm diameter) and let them rise for 1 or 2 hours until double in size. If you haven’t got the molds you can simply let them rise normally, they will spread a little bit more.
Once they have risen gently brush a little bit of milk on the top and sprinkle with sugar nibs.
Preheat the oven and bake at 175 -180° until golden brown for about 20 minutes. Remove from the oven and let the bread cool on a wire rack.
Per la crema, per prima cosa mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda.
To make the diplomat cream, first put the gelatin sheets in cold water
In a bowl mix the egg yolk with the sugar, then add the sifted cornstarch and the flour.
Bring the milk then gradually pour it on the egg mixture, mixing quickly.
Transfer it into the pan and keep cooking it, stirring continuously, until the mixture begins to thicken.
Remove from heat, add the gelatin sheets and whisk it to remove any lumps. To cool the cream quickly you can place the container into an ice bath.
Then cover it with clingfilm and place it into the fridge.
To make the Chantilly cream whisk the whipping cream with a bit of icing sugar.
Gently fold in the whipped Chantilly cream into the cold custard.
Transfer the diplomat cream into a piping bag with a large round nozzle.
Cut the mini Tarte Tropézienne and filled them with the diplomat cream.
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