HOMEMADE SOURDOUGH BREAD

And I have made sourdough bread at last. Full disclosure: I did not grow my own starter, I have used someone else’s, and this made things a lot easier as it was already stable and balanced. Anyway, let’s say it took me a lot to understand what to do with it, a lot of reading, testing, and watching tutorial on YouTube. What surprises me more is that the whole obscure universe, almost indecipherable, has little by little become the easiest thing in the world. Once you really understand the process and memorize each phase, is not difficult at all!

I can still remember when I watched the first video and say to myself: “This is crazy, and ridiculously overcomplicate for just a bread, I’m not doing it!” and now I do it every week 🙂 Below you can find my recipe and method, which is mostly based on  Joshua Weissman who is, among many other things, a “sourdough bread guru”, and I strongly recommend watching his video to fully understand some technics such as “slap and fold” and “stretch and fold”, and above all the final shaping method.  And…Happy baking!

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-ITALIAN VERSION-

PANE FATTO IN CASA CON LI.CO.LI

E alla fine pure io ho fatto il pane con il lievito madre, anzi con il Licoli ovvero Lievito su Coltura Liquida. Full disclosure: non sono partita da zero ma da un licoli di qualcun altro, già bello stabile ed equilibrato, e ammetto che questo mi ha semplificato tantissimo il lavoro. Nonostante ciò all’inizio non riuscivo a capire niente di quello che dovevo fare o da dove partire, ma a forza di leggere e rileggere blog, forum e ricette e soprattutto di guardare tutorial su YouTube, ho preso confidenza con un metodo che da sconosciuto ora mi sembra la cosa più naturale del mondo. Come spesso accade ci vuole tempo per interiorizzare una tecnica e farla propria. Ecco quindi la mia ricetta e il mio metodo che è per lo più ispirato a quello del guru dei guru: Joshua Weissman. Per capire meglio cosa è il metodo “slap and fold”, le pieghe “stretch and fold”, e soprattutto  come fare bene la formatura non posso che consigliare di guardare e riguardare il suo video sul pane con lievito madre. Per me è una sorta di Bibbia e guardare un procedimento manuale permette di capirlo molto meglio rispetto a leggerlo sulla carta.

Ingredienti

340 g acqua tiepida
90 g li.co.li maturo
300g di farina tipo “1” manitoba,  W superiore a 300
150 g farina multicereale manitoba (QB Molino Grassi)
9 g sale

Procedimento

1. Ore 8.00: RINFERSCARE il li.col.li e prelevare 90 g di lievito rinfrescato. Porre in un vasetto e mantenere a circa 36° per 5-6 ore.

2. Ore 12.30: fare l’AUTOLISI, in una ciotola amalgamare la farina con l’acqua tiepida a 36° (tenendo da parte giusto un cucchiaio di acqua). Non è necessario impastare, basta amalgamare bene per 1-2 minuti. Porre il contenitore con l’autolisi a riposare sempre a 26° per 1 ora e mezza.

3. Ore 14.00: Cominciamo l’IMPASTO. Unire il li.co.li (che a questo punto sarà triplicato) all’autolisi, un po’ dell’acqua tenuta da parte, e impastare, sbattendo l’impasto sulle pareti del contenitore per qualche minuto. A questo punto trasferire l’impasto su un piano di lavoro e procedere con le pieghe cosiddette “slap and fold” per circa 5 minuti.

4. Ore 14.10: Porre nuovamente l’impasto nella ciotola e lasciar riposare (sempre a 26°) per 25 minuti.

5. Ore 14.35: Riprendere l’impasto, aggiungere il sale e l’ultima parte del cucchiaio di acqua che avevamo tenuto da parte e amalgamare bene per far sciogliere il sale.

6. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro e procedere con un secondo round di  pieghe “slap and fold” per circa 3 minuti.

7. Ore 14.45: A questo punto inizia la fermentazione in MASSA: coprire il contenitore e lasciar riposare a 26° per circa 3-4 ore facendo una piega di rinforzo “stretch and fold” ogni 45 minuti per 3 volte.

8. Ore 15.30: Prima piega “stretch and fold”.

9. Ore 16.15: Seconda piega “stretch and fold”.

10. Ore 17.00: Terza piega “stretch and fold”.

11. Ore 18.15/19.15:  fine lievitazione in massa (l’orario cambia a seconda che la lievitazione in massa sia di 3 o di 4 ore).

12.  Comincia ora la fase della FORMATURA: rovesciare l’impasto su una spianatoia cercando di non sgonfiarlo e non rompere le bolle d’aria che si sono create. Dare una prima pre-forma circolare, senza stringere eccessivamente, e lasciar riposare coperto per 25 minuti.

13. Ora procediamo alla formatura vera e propria. Spolverare il panetto di farina, ribaltarlo sul piano di lavoro e procedere a ripiegarlo prima a portafoglio, poi prendendo gli angoli superiori e portandoli verso il centro, poi ripiegare i lembi centrali e infine gli angoli inferiori. Arrotolare su se stesso partendo dal basso e stringere bene aiutandosi con il piano di lavoro per creare attrito.

14. Porre il filone in un cestino da lievitazione spolverato con farina di riso, metterlo in un sacchetto gelo e chiudere bene, lasciar riposare in frigo tutta la notte, circa 14-16 ore.

15. Ore 8.00 del mattino successivo: Accendere il forno a 230° e lasciar pre-riscaldare per 1 ora, con già all’interno la pentola di ghisa, oppure la pietra refrattaria dove verrà cotto poi il pane.

16. Ore. 9.00: Riprendere il panetto dal forno, infarinare leggermente la superficie, rovesciarlo sulla pietra refrattaria oppure nella pentola di ghisa già calda di forno, infarinare leggermente la superficie e incide con una lametta.

17. Infornare e cuocere per 30 minuti con il coperchio della pentola. Se utilizzate solo la pietra e non avete una pentola di ghisa con coperchio, consiglio di vaporizzare 2-3 volte dell’acqua con un spruzzino.

18. Trascorsi i 30 minuti inziali, rimuovere il coperchio, abbassare a 200° e terminare la cottura per altri 20-25 minuti.

19. Attendere almeno 1 ora che si raffreddi prima di procedere al taglio.

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HOMEMADE SOURDOUGH BREAD

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Ingredients

• 340 g lukewarm water
• 90 g mature sourdough starter
• 300g strong bread flour, whole wheat
• 150 g strong mixed grain bread flour
• 9 g sea salt

Notes

IDRATAZIONE AL 75%