FLUFFY HOKKAIDO MILK BREAD

Here is a recipe that comes from my beloved Japan: Hokkaido Bread! It is already quite famous on the web, anyway for those who do not know it, Hokkaido Bread is a soft bread, so soft that until you see it with your own eyes and you touch it with your hands you will not believe it. It really looks like magic, and the secret of this magic lies in the recipe, to be more precise in a particular technique called Tang Zhong.

It is actually a Chinese technique, and it is very simple because it consists in a starter, made of flour and water brought to 65 ° and then left to cool and rest for several hours before being added to the dough. This simple trick makes the bread incredibly soft, and it will also remain soft for several days. I chose the traditional format but with the same recipe you can also prepare smaller round little bread rolls.

-ITALIAN VERSION-

HOKKAIDO BREAD – PANE AL LATTE SOFFICISSIMO

Ecco una ricetta che viene dal mio amato Giappone! Ormai è già abbastanza famoso sul web ma, per chi non lo sapesse, l’Hokkaido Bread è un pane così soffice, ma così soffice che finché non lo vedrete con i vostri occhi e non toccherete con le vostre mani non ci crederete. Sembra veramente una magia, e il segreto di questa magia sta nell’impasto, per essere più precisi in una tecnica particolare che si chiama Tang Zhong. Si tratta di una tecnica cinese in realtà, davvero semplicissima perché consiste nel preparare una sorta di pre-impasto, uno starter, fatto di farina e acqua portati a 65° e poi fatto raffreddare e riposare per diverse ore prima di essere aggiunto all’impasto. Questo semplice accorgimento rende il pane di una morbidezza incredibile, e inoltre rimarrà soffice per diversi giorni.  Io ho scelto il formato tradionale ma con la medesima ricetta potete anche preparare dei panini tondi più piccoli.

Ingredienti

Per il Tang Zhong
30 g farina “0”
50 g acqua
100 g latte
Per il pane
350 g farina “0”
1/2 cucchiaino sale
30 g zucchero
7 g lievito di birra secco
40 g uovo, temperatura ambiente
150 g latte, tiepido
30 g burro, morbido e a temperatura ambiente

Procedimento

1. Per prima cosa preparare il Tang Zhong: porre l’acqua, la farina e il latte in un pentolino e cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, finchè non si forma un impasto denso. Bastano pochi minuti, potete anche verificare con un termometro da cucina il raggiungimento della temperatura di 65°

2. Trasferire il Tang Zhong in una ciotola e lasciar raffreddare completamente. Per ottenere un effetto ancora migliore il suggerimento è lasciarlo riposare tutta la notte in frigo, e poi riportarlo a temperatura ambiente prima di utilizzarlo.

3. Per il pane: Mescolare con una forchetta il lievito con il latte tiepido (circa 36° C)  e un cucchiaio di zucchero.

4. Trasferire il mix di lievito in una planetaria con il gancio e versarci sopra la farina, il resto dello zucchero e il sale.

5. Attivare la planetaria, e aggiungere il Tang Zhong a temperatura ambiente.

6. Lavorare per circa 2 minuti, poi aggiungere l’uovo e, un po’ alla volta, il burro morbido a cubetti.

7. Lavorare per altri 5 – 7 minuti velocità 2 (bassa) fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

8. Terminata la fase precedente, formare una palla con l’impasto e sistemarla in una ciotola coperta con un panno umido oppure con della pellicola trasparente.

9. Far lievitare fino al raddoppio, circa 1 ora. Deve lievitare in un luogo riparato e tiepido come vicino a un calorifero se siete in inverno, oppure nel forno spento con la sola lampadina accesa.

10. Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere il panetto e lavorarlo leggermente su una superficie infarinata e divederlo in 6 parti uguali.

11. Utilizzando il palmo della mano creare con ciascun pezzo in una pallina, esercitando una leggera pressione contro la spianatoia e roteando.

12. Adagiare le palline su una teglia ricoperta di carta da forno, coprire con un canovaccio inumidito e lasciare riposare per 15 minuti.

13. Prendere una pallina, stenderla leggermente con un mattarello per ottenere un piccolo rettangolo, prendere il lembo superiore e piegarlo all’interno, stessa cosa con il lembo inferiore. Ruotare di 90 gradi e a questo punto arrotolare su se stesso. E’ più difficile descriverlo che farlo per cui consiglio di guardare qualche video su YouTube dove si vede bene la tecnica.

14. Ripetere con tutte le palline, adagiarle in due stampi da plum cake (3 palline per stampo) ricoperti di carta da forno, oppure ben imburrati. Coprire nuovamente con un canovaccio e lasciar lievitare ancora per un’altra ora.

15. Terminata la seconda lievitazione, spennellare la superficie del pane con un po’ di uovo mescolato a qualche goccia di latte, e infornare e cuocere a  175-180°C per circa 30-35 minuti.

16. Sfornare, sistemare su una gratella e lasciar raffreddare.

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FLUFFY HOKKAIDO MILK BREAD

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Ingredients

• FOR THE TANG ZHONG
• 30 g bread flour
• 50 g water
• 100 g milk
• FOR THE BREAD
• 350 g bread flour
• 1/2 tsp salt
• 30 g sugar
• 7 g active dry yeast
• 40 g egg, room temperature
• 150 g milk, lukewarm
• 30 g butter, at room temperature

Instructions

1

FOT THE TANG ZHONG STARTER:

2

In a small saucepan over medium heat, combined water, milk, and flour. Stir continuously for 3-4 minutes or until it thickens.

3

Transfer to a bowl and cover with plastic wrap. Let sit until the starter gets to room temperature. (Better if overnight in the fridge and then take to room temperature)

4

FOR THE BREAD

5

Mix the yeast with the lukewarm milk (36°C), and whisk it with a fork (or in a stand mixer), then add 1 tbsp of sugar.

6

Transfer it to a stand mixer and add flour, salt, and the rest of the sugar.

7

With the hook attachment of the stand mixer start kneading the dough and add the Tang Zhong.

8

Knead for about 2 minutes, at medium-low speed, then add the egg and softened butter, little by little, in small cubes.

9

Knead for another 5-7 minutes.

10

Once you have a smooth and elastic dough remove it from the mixer, form a ball and place it in a bowl covered with clingfilm.

11

Let rise in a warm place until doubled, about 1 hour. You can let it rise into the oven with only the light on.

12

Turn the dough onto a lightly floured surface, divide it into 6 equal pieces, and shape 6 round balls.

13

Cover and let rise again for about 15 minutes.

14

Roll each ball into a small rectangular shape, and then fold each of the short sides. Turn it 90 degrees and starting on one of the shorter edges, roll it up. I suggest watching a video on YouTube regarding this passage because it's hard to describe but very easy once you see how to do it.

15

Place them into a greased loaf pan (or covered with parchment paper) seam side down, 3 balls for each loaf pan.

16

Cover and let rise again for about 1 hour.

17

Brush the bread with an egg wash and bake at 175 -180° until golden brown for about 30-35 minutes.

18

Remove from the oven and let it cool on a wire rack.

Notes

Le quantità della ricetta sono per 2 pagnotte. Quantities for 2 loaf bread